I livsmedelslagstiftningen tydliggörs livsmedelsföretagets ansvar för att livsmedlen är säkra och redliga. Livsmedelsföretagaren ska se till att verksamheten uppfyller lagstiftningens mål, säker mat och rätt information om maten. Därför bör varje verksamhet ha ett system för att säkerställa detta. Inom storhushåll och restaurang brukar detta system benämnas för egenkontroll. Termen egenkontroll finns inte i gällande lagtexter, utan bör istället betraktas som ett vedertaget samlingsbegrepp för de åtgärder som syftar till att säkra efterlevnad av livsmedelslagstiftning i ett livsmedelsföretag.

Egenkontrollen ska utöver goda grundförutsättningar för livsmedelssäkerhet, vara baserad på HACCP-principer så att livsmedelssäkerhetsfaror styrs. Egenkontrollen omfattar de rutiner (skriftliga och/eller muntliga) som gör att maten blir säker och redlig samt att livsmedelslagstiftningens krav efterlevs.

De viktigaste lagarna med krav inom livsmedelssäkerhet är:

Förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning (spårbarhet)
Förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien
Förordning (EG) nr 853/2004 om hygienregler för livsmedel med animaliskt ursprung
Förordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna

Utöver dessa förordningar finns det många flera lagar som berör livsmedel.

Det går att ta hjälp av branschriktlinjer för att få förslag på egenkontroll baserat på HACCP. På Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se, kan du läsa mer om egenkontroll och de lagar som berör livsmedel och livsmedelsföretag. Där kan du även hitta de branschriktlinjer som är bedömda av Livsmedelsverket.